Температура брожения хлеб
- Nov 07, 2017 -

В ранней стадии печи, дрожжи в заготовке хлеба начал более энергичной деятельности жизни чем прежде, что приводит к большое количество газа CO2, так что объем хлеб еще более возрастает, когда выпечки продолжается, температура хлеб до 44 ℃ , способность дрожжей производства сократился, 50 ℃ начали умирать, 60 ℃, когда все умерли, крахмала и белков являются двумя основными компонентами заготовки хлеба.

В процессе выпечки крахмал в горячей пасты, заготовки хлеба приготовленные на изменения, в то же время, часть крахмала разлагается Декстрины и солода под действием ферментов, белок в хлеб является главным образом в виде клейковины , когда хлеб нагревается до 60 ~ 70 ℃, белок в хлеб начинает денатурированного и затвердела, выпуская влагу поглощается отек, некоторые белки разлагаются в пептидов, Пептон и аминокислоты под действием ферментов.